farine de chataignes

FARINE DE CHATAIGNES

PARTICULARITÉ:

elle remplace la farine de blé dans beaucoup de préparations traditionnelles corses.

Description

Farine sans son, fine, de couleur blanc-beige clair ou gris jaunâtre tirée de la châtaigne, principalement des variétés campanese et tichjulana. Plus foncée, jaune-brun, la couleur est le reflet d'une mauvaise qualité car trop chargée d'humidité. Elle se tasse facilement et durcit quand on la serre, aussi elle est tamisée avant emploi afin de détruire les grumeaux.

Historique

Des nicci, sorte de galettes , pulende, pains,  aux fritelle castagnicce en passant par les brilluli(bouilli), et autres bouillies, la cuisine corse est riche de préparations à base de farine de châtaigne.

Jusqu'à une époque plutôt récente, la châtaigneraie était très étendue en Corse, et son exploitation était une grande source de revenus

Les exportations de châtaignes séchées et de leur farine se faisaient alors principalement

en direction de l'Italie et de la Provence, et ce commerce va encore se développer au

cours du XIXe siècle

Usages

Cette farine se prépare de différentes manières: on en fait soit du pain, soit des pisticcini {pains sans levain), des fras cajoli (pains très mous), de la pulenda (bouillie dure),  ainsi que des pâtisseries (nicci, fritelle, gâteaux de châtaigne, etc.) voire même des soufflés.

Savoir-faire

La récolte des fruits se fait en octobre-novembre et la farine en janvier à partir de châtaignes bien séchées Les moulins à châtaignes traditionnels corses sont munis d'une meule fixe et d'une meule mobile dont le mouvement est conféré à une roue en bois horizontale et dentelée par une chute d'eau amenée par une canalisation en bois. On peut également l'obtenir dans les mêmes moulins que ceux à grains. Pour bien se la conserver, la farine doit être entreposée bien au sec.

Au temps où la Castagniccia (la châtaigneraie) couvrait une bonne partie de l'île, elle a sauvé de la disette les habitants. De nourriture essentielle, la pulenda (polenta) est devenue une gourmandise. Avec le sanglier ou simplement les figatelli(charcuterie), elle est un accompagnement idéal. Encore faut-il la réussir, et pour cela le meilleur atout reste le choix d'une farine de qualité.

voici  un paquet de farine de chataigne qui vient de mon village "zalana"

    chataignes seches       

Comments

[guylaine]

Nous mangeons de la polenta chaque fois que nous allons déjeuner chez Félix à Ota, je ne sais pas si tu connais ?

[Thierry]

C'est une histoire qui me rapelle mon département d'origine :l'ardèche. Habitué de la cuisine de Mercotte qui utilise elle aussi la chataîgne, j'apprécie particulièrement ton article.
Thierry de Tahiti